Le Bagel aurait été inventé par un boulanger à Cracovie, en Pologne vers 1610. Il l’aurait créé en l’honneur du roi Jean III Sobieski. Sa forme originale de cercle troué représenterait l’étrier du roi. J’ai décidé de le revisiter avec du Blé complet, afin de lui apporter plus de fibres.
Ingrédients : (pour environ 14 petites pièces)
- 1 sachet de Levure boulangère déshydratée (ou de la levure fraîche, en adaptant les proportions)
- 1 cuillère à soupe de Sucre roux
- 2 cuillères à soupe de Farine de Froment
- 4 cuillères à soupe d’Eau tiède
- 500g de Farine de Blé complet
- 100g de Farine de Froment
- 1 cuillère à soupe de Sel
- 400 ml d’Eau tiède
- 2l d’Eau
- 1 cuillère à soupe de Bicarbonate de soude alimentaire
Préparation :
Commençons par réveiller la levure boulangère, en préparant un levain.
Pour ce faire, peser directement dans la cuve d’un robot muni d’un crochet ou dans un grand saladier, le sachet de levure boulangère déshydratée, la cuillère à soupe de sucre roux, les 2 cuillères à soupe de Farine de Froment ainsi que les 4 cuillères à soupe d’eau légèrement tiédie et remuer à l’aide d’une fourchette.
Une fois que les ingrédients forment une pâte assez liquide, la laisser reposer environ 15 minutes, à température ambiante.
La levure boulangère s’étant réveillée, c’est-à-dire qu’elle forme des bulles sur le dessus, y ajouter la farine de Blé complet, les 100g de farine de Froment restant, ainsi que le Sel, sans que cette dernière ne soit en contact direct avec le levain, cela pourrait la tuer et le Bagel au Blé complet ne lèverait pas.
Puis, faire tiédir les 400ml d’eau, environ 2 minutes, selon les fours à micro-ondes.
Maintenant que l’eau est tiède mais non bouillante, au risque de tuer le levain, débuter le pétrissage à une petite vitesse et verser l’eau tiède en filet au fur et à mesure du pétrissage.
Dès que l’eau est incorporée aux farines, augmenter la vitesse de pétrissage, pour atteindre la puissance maximale et pétrir environ 5 minutes, afin de créer le réseau glutineux.
Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer à 30°C, à Chaleur tournante.
A présent, la pâte à Bagel doit former une belle boule homogène, stopper le pétrissage et la débarrasser dans un grand saladier, pour lui laisser la place de se développer.
Ensuite, éteindre le four, y placer le saladier contenant la pâte à Bagel et la laisser lever une première fois, durant au moins 1 heure.
Désormais, la pâte à Bagel a dû doubler de volume, la récupérer et la dégazer, c’est-à-dire, appuyer avec vos poings, afin d’en retirer l’air qui est emprisonné dans la pâte.
Il est temps de passer au façonnage des Bagels.
Dans un premier temps, l’aplatir légèrement avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, sur une feuille de papier cuisson.
Puis, la diviser avec une corne à pâtisserie ou un grand couteau en pâtons de la taille souhaitée.
Après, bouler chaque pâton, entre vos doigts.
Former un trou au milieu de chaque pâton et l’agrandir légèrement avec vos pousses.
Une fois que tous les Bagels sont formés et installés sur une plaque de four préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, les remettre à pousser une seconde fois, dans le four éteint, durant au moins 1 heure.
Maintenant que les Bagels sont bien développés, sortir la plaque du four et mettre ce dernier à préchauffer à 220°C, à Chaleur tournante.
En attendant que le four monte à température, verser les 2 litres d’eau dans une grande casserole, la placer sur un feu vif (environ puissance 12 ou boost, selon les plaques à induction) et y délayer le bicarbonate de soude alimentaire.
L’eau étant à ébullition, *prendre un Bagel, le déposer sur une écumoire, le plonger dans l’eau bouillante durant environ 1 minute, en le retournant à mi-cuisson, l’égoutter et le remettre sur la plaque de cuisson toujours recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cette technique s’appelle l’échaudage, elle permet au Bagel de former une croûte lisse qui se tiendra durant la cuisson au four.
*Procéder de la même façon pour tous les Bagels. Vous pouvez choisir d’en placer plusieurs à la fois, en fonction de la taille de la casserole, en faisant attention que les Bagels ne se touchent pas.
Dès que chaque Bagel au Blé complet a précuit par échaudage, enfourner la plaque de four, sur la grille du milieu et laisser cuire environ 15 minutes, selon les fours.
Le Bagel au Blé complet doit être croustillant à l’extérieur mais resté moelleux à l’intérieur. Si ce n’est pas suffisant, poursuivre la cuisson par tranche de 3 minutes, jusqu’à la texture et la coloration souhaitées.
Enfin, sortir la plaque du four et les laisser refroidir quelques minutes.
Faites-vous plaisir !!!
Le Bagel au Blé complet se conservent facilement quelques jours. Une fois bien refroidi, il peut également être congelé durant plusieurs semaines. Il se dégustera aussi bien en salé, comme un sandwich que sucré avec une Confiture.
