La Bûche meringuée au Chocolat noir est une de mes créations à base de mousse au Chocolat noir, parsemée de Noix de Pécan caramélisées, avec un insert de meringue française cuite au centre et recouverte d’une meringue brûlée en extérieur.
Ingrédients pour une Bûche meringuée au Chocolat noir de 6 personnes :
- 1 blanc d’Œuf (environ 35g)
- 17g de Sucre roux (la moitié du poids des blancs)
- 17g de Sucre glace (la moitié du poids des blancs)
- 1 pincée de Sel
- 50g de Sucre roux
- 100g de Noix de Pécan
- 4 Œufs entiers
- 200g de Chocolat Noir dessert
- 25ml d’Eau
- 2 jaunes d’Œuf
- 1 cuillère à soupe de Sucre roux
- 1 pincée de Fleur de Sel
- 1 blanc d’Œuf (environ 35g)
- 17g de Sucre roux (la moitié du poids des blancs)
- 17g de Sucre glace (la moitié du poids des blancs)
- 1 pincée de Sel
Préparation :
Étape 1 :
Dans un premier temps, séparer les 2 blancs d’œuf des jaunes. Pour ce faire, prendre 2 petits bols ainsi que la cuve d’un robot, muni d’un fouet.
Étape 2 :
Puis, casser le premier œuf, au dessus d’un bol et y récupérer seulement le blanc d’œuf. Une fois qu’il ne reste plus que le jaune d’œuf, dans la coquille, le transvaser dans le second bol.
Étape 3 :
Il est temps de renverser le blanc d’œuf pur, dans la cuve du robot, en pensant à le peser au passage, afin de déterminer les proportions de sucres utiles pour la meringue française.
Étape 4 :
Recommencer l’opération pour le second œuf, en rassemblant les jaunes dans le même bol, laisser le blanc dans le bol, pour la couverture meringuée en fin de recette et placer les jaunes d’œuf ainsi que le blanc restant au frais, préalablement recouverts, le temps de cuire la meringue d’insertion.
Étape 5 :
Les œufs étant séparés, peser le sucre roux ainsi que le sucre glace.
Étape 6 :
Puis, les mélanger avec une cuillère à café.
Étape 7 :
Ensuite, mettre une pincée de Sel sur le blanc d’œuf présent dans la cuve et fouetter à la vitesse maximale, durant quelques minutes.
Étape 8:
Dès que le blanc d’œuf est monté en neige, lui incorporer les sucres mélangés, cuillère après cuillère.
Étape 9 :
Continuer le fouet jusqu’à l’obtention d’un beau bec d’oiseau, comme sur la photo.
Étape 10 :
Mettre le four à préchauffer à 120°C, à Chaleur tournante.
Étape 11 :
Pendant que le four monte en température, prendre une feuille de papier cuisson et y dessiner un rectangle, au dimension de votre plat à cake moins 2 cm autour.
Étape 12 :
Retourner le papier pour que le stylo ne touche pas la meringue française et y déposer cette dernière, pour former un beau rectangle, en respectant également la hauteur de votre moule à cake moins 2 cm.
Étape 13 :
Après, faire glisser la feuille de papier cuisson sur une plaque de four et enfourner la meringue française pour environ 1h30, selon les fours.
Étape 14 :
La meringue française doit bien sécher et être croustillante. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson, jusqu’à la bonne texture.
Étape 15 :
Durant la cuisson de la meringue française, caraméliser les noix de Pécan, en déposant les 50g de sucre roux dans une petite casserole et la mettre sur un feu doux (environ puissance 6, selon les plaques à induction).
Étape 16 :
Le caramel commençant à devenir ambré, y inclure les noix de Pécan et remuer, à l’aide d’une spatule qui résiste à la chaleur.
Étape 17 :
Après avoir obtenu un bloque caramélisé, le débarrasser sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson et les laisser complètement refroidir.
Étape 18 :
Maintenant que la meringue française est cuite, confectionner la mousse au Chocolat noir, en utilisant la même technique pour séparer 4 œufs restants.
Étape 19 :
Mettre les 4 blancs dans la cuve du robot, muni d’un fouet et fouetter pendant quelques minutes.
Étape 20 :
En attendant que les blancs montent en neige, concasser le Chocolat noir dessert dans un récipient adapté au four à micro-ondes.
Étape 21 :
Lui verser les 25ml d’Eau, avant de le faire fondre environ 1 minute, selon les fours à micro-ondes.
Étape 22 :
Stopper le robot, dès que les blancs forment un bec et récupérer les 6 jaunes d’œuf, pour les mélanger énergiquement sans attendre avec une cuillère à soupe de sucre roux, à l’aide d’une fourchette.
Étape 23 :
Une fois que le Chocolat noir est fondu, le sortir du four à micro-ondes.
Étape 24 :
Les carreaux doivent être ramollis et remuer avec une maryse, pour le rendre lisse.
Étape 25 :
Puis, lui incorporer les jaunes d’œuf blanchis au sucre.
Étape 26 :
Il est temps d’y rajouter la pincée de Fleur de Sel, qui servira d’exhausteur de goût.
Étape 27 :
À présent, prélever une petite quantité de blancs d’œuf montés en neige et l’intégrer à la préparation chocolatée.
Étape 28 :
Ensuite, transvaser la préparation chocolatée, sur le reste des blancs montés en neige.
Étape 29 :
Mélanger délicatement avec la maryse, pour ne pas faire retomber les œufs et perdre le côté mousseux.
Étape 30 :
Les appareils étant tous prêts, reprendre les noix de Pécan caramélisés, les entreposer dans un sac de congélation et les briser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Étape 31 :
Désormais, réaliser le montage de la Bûche meringuée au Chocolat noir, en récupérant le moule à cake, qui vous a servi de mesure pour la meringue, au début de la recette.
Étape 32 :
Y verser une petite quantité de mousse au Chocolat noir, dans le fond.
Étape 33 :
Y parsemer la moitié des noix de Pécan caramélisés concassés.
Étape 34 :
Après, y installer la meringue française et la recouvrir d’une quantité de mousse au Chocolat noir.
Étape 35 :
Déposer le reste de noix de Pécan caramélisés concassés.
Étape 36 :
Pour finir, déposer le restant de la mousse au Chocolat noir et placer le moule à cake, au congélateur pour au moins 3 heures.
Étape 37 :
La Bûche au Chocolat noir doit être complètement congelée, pour pouvoir la meringuer.
Étape 38 :
Une fois que la Bûche au Chocolat noir est prise, reprendre le blanc d’œuf restant.
Étape 39 :
Réaliser de nouveau une meringue française, en montant le blanc en neige avec une pincée de Sel.
Étape 40 :
Y intégrer le sucre roux ainsi que le sucre glace mélangés au fur et à mesure, jusqu’à ce que la meringue française forme un bec d’oiseau.
Étape 41 :
Démouler la Bûche au Chocolat noir glacée.
Étape 42 :
La recouvrir de tous les côtés, généreusement.
Étape 43 :
Puis, mettre le four à 300°C, en position grill et la faire seulement colorée, durant 3 minutes maximum, en faisant tourner pour avoir une couleur uniforme.
Étape 44 :
Enfin, sortir la Bûche meringuée au Chocolat noir du four et la déposer sur un plat de service.
Bonne bûche chocolatée !!!
Bûche meringuée au Chocolat noir peut se replacer au frais en attendant sa dégustation, mais elle ne devra plus être congelée. Le temps de congélation peut se réaliser durant une nuit, pour vous faire gagner du temps et n’avoir que la décoration finale à faire avant le repas. Pour les plus gourmands, une touche de Chantilly à la vanille peut accompagner cette bûche.
