L’Entremet tout chocolat est un dessert pour les amateurs de chocolat, ce dernier y est présent à toutes les étapes de la recette. Je le dédicace à ma fille qui adore le côté nuageux de sa garniture et gourmand de son biscuit cuillère. Il reste cependant peu sucré en bouche grâce à sa touche de fleur de sel. Il peut être dégusté sans complexe par les personnes allergiques ou intolérantes au lactose car il n’en contient pas un gramme.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 œufs
- 90 g de sucre roux
- 120 g de farine
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
- 1 cuillère à moka de sel
- Sucre glace
- 6 œufs
- 200 de chocolat noir dessert
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à moka de fleur de sel
- 2 poches à douille
Préparation :
Débutons par la préparation du biscuit cuillère au chocolat.
Pour ce faire, prendre les 4 œufs et séparer les jaunes des blancs.
Pour être sûr de ne pas mettre de jaunes dans les blancs, ce qui empêcheraient ces derniers de monter en neige, prendre 2 petits récipients et le bol d’un robot muni d’un fouet ou d’un saladier avec un batteur.
Casser un premier œuf au dessus d’un des petits récipients afin de récupérer le blanc. Une fois qu’il ne reste plus que le jaune dans la coquille, le déposer dans le second petit récipient qui rassemblera tous les jaunes. Jeter la coquille, transvaser le blanc d’œuf pur dans le bol du robot et recommencer l’opération pour chacun des œufs.
Grâce à cette technique vous éviterez de gâcher tous vos œufs, si jamais un jaune se mélange au blanc, vous pourrez l’écarter de la recette et le remplacer par un autre.
Une fois que tous les blancs sont dans le bol du robot, les fouetter à la vitesse maximale afin d’obtenir des œufs montés en neige.
Pendant ce temps, peser dans 2 récipients séparés, les 90 g de sucre roux et les 120 g de farine.
Dés que les blancs sont bien montés, les serrer en versant petit à petit le sucre roux dans le bol du robot tout en continuant à fouetter.
Puis, rajouter les jaunes d’œufs, attendre que le mélange soit homogène avant d’y incorporer la farine et le sel.
Ensuite, finir par rajouter le cacao non sucré en poudre, ne pas hésiter à réduire la vitesse du robot afin d’éviter que le cacao ne s’échappe du robot car il est très volatile.
Une fois que votre pâte est prête et bien homogène, la transvaser dans une poche à douille et mettre votre four à préchauffer à 200°C, à chaleur tournante.
Prendre une plaque de four muni d’une feuille de papier cuisson pour que le biscuit cuillère soit plus facile à démouler.
Si vous voulez que votre gâteau forme un cercle bien droit, prendre un saladier d’environ 30 cm de diamètre et tracer à l’aide d’un stylo son empreinte sur votre feuille de papier cuisson.
Retourner votre feuille afin que le stylo ne soit pas en contact avec la pâte, pocher le biscuit cuillère sur votre empreinte et continuer en spirale jusqu’au centre.
Saupoudrer généreusement de sucre glace et enfourner la plaque pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, réaliser votre garniture au chocolat.
Pour ce faire, séparer de nouveau les jaunes des blancs des 6 œufs restants, en utilisant la même méthode qu’au début de la recette.
Une fois que les blancs sont tous dans le bol du robot, fouetter afin de les monter également en neige.
En attendant, casser en carreaux, dans un récipient passant au four à micro-ondes, le chocolat noir dessert.
Rajouter 2 cuillères à soupe d’eau, mettre le récipient au four à micro-ondes et le faire fondre 1 minute par 1 minute environ 2 minutes, selon le four.
Le chocolat est fondu quand les carreaux se déforment, remuer pour faire fondre l’ensemble. Ne pas hésiter à remettre 30 secondes au four à micro-ondes, s’il reste des morceaux non fondus.
Ensuite, incorporer le sucre roux aux jaunes d’œufs et les blanchir (fouetter à la main, jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux) sans attendre car cela pourrait cuire les œufs et donc donnerait des morceaux de jaunes d’œufs de la texture d’une omelette.
Une fois que le chocolat est bien lisse, rajouter les jaunes d’œufs blanchis et mélanger énergiquement afin d’obtenir un mélange assez homogène.
Incorporer la fleur de sel à la préparation chocolatée et mélanger de nouveau.
Après, détendre la préparation en rajoutant une 1 cuillère à soupe des blancs montés en neige et mélanger bien. Il est normal que les blancs se cassent.
Puis, incorporer la préparation chocolatée au reste des blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, pour ne pas faire tomber les blancs d’œufs montés en neige.
Dés que votre garniture au chocolat est prête, la transvaser dans une poche à douille, afin de pouvoir faire un joli pochage sur notre biscuit et l’entreposer au frais.
N’oublier pas de vérifier que votre biscuit cuillère au chocolat est bien cuit. Il doit avoir légèrement craquelé mais le biscuit reste moelleux à cœur.
Si la cuisson est bonne, attendre environ 5 à 10 minutes, avant de le décoller de la feuille de papier cuisson et de le déposer sur votre plat de service.
Le laisser refroidir complètement avant de passer au pochage de la garniture au chocolat, sinon elle risquerait de couler.
Pour le pochage, laisser vous allez comme bon vous semble, utiliser si vous le souhaitez des embouts, en bref, laissez votre âme d’artiste s’exprimait.
Enfin, entreposer au frais au moins 2 heures, avant de servir.
A table les gourmands !!!
L’Entremet tout chocolat se suffit à lui même, maintenant, je vous laisse libre de le décorer, à l’image de vos convives ou de vos envies du moments, avec des cœurs en sucre ou des paillettes qui pétillent…
