Le Pan Bagnat est une spécialité niçoise. « Bagnat » se traduit par « mouiller » ou « baigner » en niçois. Le pain absorbe tout le jus des crudités et surtout de l’huile d’olive. C’était le plat du pauvre, un bout de pain rond dans lequel était mis tous les ingrédients qui restaient au frais. Il est très apprécié durant les beaux jours, en particulier par les enfants, car il se déguste avec les doigts et il est facilement transportable pour un pique-nique.
Ingrédients : (pour 5 personnes)
- 1 sachet de levure boulangère déshydratée (ou l’équivalent en levure boulangère fraîche)
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 3 cuillères à soupe d’eau tiède
- 500 g de farine
- 100 ml de lait (vous pouvez utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 50 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Farine, pour le façonnage.
- 5 tomates
- 5 œufs durs
- 5 feuilles de salade
- 1 oignon frais
- Ail des ours
- Quelques anchois à l’huile
- Quelques olives noires
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Préparation :
Premièrement, nous allons réveiller la levure boulangère, en la mélangeant à l’aide d’une fourchette, avec 1 cuillère à soupe de farine, 3 cuillères à soupe d’eau tiède (ni froide car cela ne la réveillerait pas, ni trop chaude car cela pourrait la tuer) et 1 cuillère à café de sucre roux pour la nourrir, directement dans la cuve du robot, muni d’un crochet à pétrin ou dans un grand saladier.
Laisser reposer la préparation 15 minutes à température ambiante.
Une fois que la levure boulangère a bien bullé, mettre le four à préchauffer à chaleur tournante, à 30°C.
A présent, ajouter les 500 g de farine et le sel sans que ce dernier soit en contact direct avec la levure, car le sel tuerait la levure et donc, la pâte ne lèverait pas.
Puis, pétrir la pâte à l’aide d’un crochet ou des mains, à petite vitesse (environ puissance 3, selon les robots), le temps d’incorporer l’eau et le lait préalablement tiédis, ensemble, 1 minute au four à micro-onde.
Dès que les liquides ont été absorbés par la pâte, augmenter la puissance de pétrissage, pour atteindre la vitesse maximale (environ puissance 7, selon les robots) et pétrir environ 5 minutes.
Maintenant que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol, baisser la puissance du robot (environ vitesse 3, selon les robots) et rajouter l’huile d’olive pour la nourrir.
Arrêter le pétrissage au moment où vous entendrez la pâte claquer sur les parois du bol.
Après, la débarrasser dans un saladier assez grand pour pouvoir accueillir la pâte, car cette dernière va doubler de volume et la déposer dans le four préalablement éteint.
La pâte doit pousser au moins 45 minutes, avant d’être façonnée.
Pendant ce temps, préparer les garnitures du Pan Bagnat.
Pour ce faire, éplucher l’oignon frais et le laver avec les feuilles de salade et les tomates à l’eau froide.
Puis, équeuter les tomates avant de les couper en rondelles et émincer finement l’oignon frais.
Réserver les légumes, dans des récipients et les entreposer au frais en attendant.
Pour cuire les œufs, choisir une casserole de taille moyenne, y verser le vinaigre de vin, déposer délicatement les œufs frais et les recouvrir d’eau froide.
Ensuite, mettre la casserole sur un feu vif (environ puissance 12 ou boost, selon la plaque à induction) et attendre que l’eau bouillonne, pour baisser à un feu doux (environ puissance 6, selon la plaque à induction) et laisser cuire 10 minutes.
Une fois que le temps s’est écoulé, vider l’eau de la casserole, pré-casser les coquilles des œufs et les recouvrir d’eau froide pour les écaler plus facilement.
Après environ 5 minutes, écaler les œufs, les couper en rondelles et les réserver dans un bol.
Désormais, la pâte a dû doubler de volume, la récupérer et procéder au dégazage, c’est-à-dire lui retirer l’air en appuyant avec les poings de vos mains.
Puis, reformer une boule et la découper en 5 pâtons égaux. N’hésiter pas à vous servir de farine, si la pâte colle, lors du façonnage.
Bouler à leur tour chaque pâton, les aplatir, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de la paume de votre main, afin qu’ils fassent 1 cm d’épaisseur et les déposer sur une plaque de four préalablement recouvert d’une feuille de papier cuisson, en n’oubliant pas de les espacer, car ils vont prendre encore du volume.
Laisser pointer (lever) dans le four éteint, environ 30 minutes, pour que la pâte double de volume.
Dès que la pâte a bien gonflé, mettre le four à chauffer à 210°C, à chaleur tournante.
Laisser cuire environ 15 minutes, sur la grille du milieu, selon le four. Le pain doit être légèrement doré sur le dessus et surtout être cuit sur la semelle, c’est-à-dire en dessous. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson par tranche de 5 minutes jusqu’à la cuisson parfaite.
A présent, les sortir du four et les laisser refroidir.
Enfin, disposer, sur la table, tous les ingrédients qui pourront venir garnir vos Pan Bagnat et chacun pourra l’agrémenter selon ses goûts.
Par exemple, trancher à moitié, le Pan Bagnat dans sa hauteur, nourrir la mie d’Ail des ours, y déposer quelques rondelles de tomates, quelques feuilles de salade, des œufs durs, des anchois à l’huile, des olives noires et de l’oignon frais, avant de le refermer et d’appuyer légèrement sur le dessus, afin que le pain s’aromatise de tout le jus des ingrédients.
Bouan appetit en toutèi !!!
Le Pan Bagnat s’accompagne de toutes sortes de crudités. Vous pouvez également le garnir avec d’autres ingrédients que ceux donner en exemple qui sont les plus souvent utilisés, comme des poivrons, de la mozzarella, du thon au naturel, du basilic et de l’huile d’olive, à la place de l’ail des ours… Faites varier les ingrédients en fonction des saisons et de vos envies.
