La Tropézienne est un dessert mythique, créé par un artisan-boulanger polonais qui s’installe à Saint-Tropez, dans le Sud de la France, ce qui lui inspire son nom. J’ai décidé de la revisiter pour lui apporter une petite note de fraîcheur avec l’intégration de fruits, légèrement acides, comme les fraises.
Ingrédients : (pour 8 personnes)
pour la brioche :
- 1 sachet de Levure Boulangère (vous pouvez choisir de la levure fraîche, en adaptant le dosage)
- 1 cuillère à soupe de Sucre roux
- 3 cuillères à soupe de Farine
- 50ml d’Eau
- 300g de Farine
- 30g de Sucre roux
- 1 pincée de Sel
- 1 Œuf
- 150ml de Lait (il est possible d’utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 25g de Beurre (vous pouvez opter pour de la margarine végétale, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 1 Œuf (pour la dorure)
- Sucre en grains
- Sucre glace
pour la garniture :
- 500ml de Lait (il est possible d’utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 2 Œufs
- 30g de Sucre roux
- 1 cuillère à moka de Vanille naturelle en poudre
- 25g de Fleur de Maïs
- 125g de Mascarpone (il existe du mascarpone sans lactose, pour les personnes intolérantes)
- 125g de Crème fraîche épaisse (vous pouvez la remplacer par une crème pauvre en lactose, pour les personnes intolérantes)
- 250g de Fraises
Préparation :
Avant tout préparer un levain pour réaliser la brioche, en déposant dans la cuve d’un robot, muni d’un crochet, le sachet de levure boulangère, la cuillère à soupe de sucre roux ainsi que les 3 cuillères à soupe de Farine.
Puis, délayer les poudres avec 50ml d’eau légèrement tiède, en fouettant le tout, à l’aide d’une fourchette et laisser reposer au moins 15 minutes.
Une fois que la levure boulangère est bien réveillée, c’est-à-dire qu’elle bulle à la surface, y ajouter les 300g de farine, les 30g de sucre roux, la pincée de Sel, en faisant attention que cette dernière ne soit pas en contact direct avec le levain, ce qui le tuerait et l’empêcherait de faire lever la brioche, ainsi que l’œuf.
Ensuite, commencer le pétrissage, à petite vitesse, le temps de faire tiédir les 150ml de lait, 1 minute au four à micro-onde et augmenter la vitesse du crochet, tout en versant en filet le lait, pour atteindre la vitesse maximale.
Pétrir pendant environ 5 minutes, le temps que la pâte développe son réseau glutineux.
Après, ajouter le beurre et laisser la pâte taper, jusqu’à son incorporation totale.
Mettre le four à préchauffer à 30°C, à Chaleur tournante.
Maintenant que la pâte est prête, la débarrasser dans un moule à manqué et la déposer dans le four préalablement éteint, pour la laisser lever pendant 30 minutes.
Dès que la pâte a pris du volume, la recouvrir de film alimentaire et la placer au frais pour 1 heure, voire une nuit.
Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière à la Vanille naturelle, pour la garniture.
Pour ce faire, verser 500ml de lait, dans une casserole et le mettre à chauffer sur un feu doux (environ puissance 6, selon les plaques à induction).
En attendant que le lait tiédisse, casser les 2 œufs, dans un récipient, y rajouter les 30g de sucre roux ainsi que la Vanille naturelle en poudre et fouetter énergiquement, sans attendre, pour éviter que les jaunes ne cuisent au contact du sucre.
Les œufs ayant blanchi, y intégrer la Fleur de Maïs et délayer le tout avec l’ajout d’une petite quantité de lait tiède, pour supprimer les éventuels grumeaux.
Puis, transvaser l’appareil à œuf, dans la casserole, contenant le reste du lait tiède et laisser cuire, toujours à feu doux (environ puissance 6, selon les plaques à induction), tout en formant un 8, avec une maryse, pour que l’appareil n’accroche pas dans le fond.
Une fois que la crème pâtissière a épaissi, la réserver dans un récipient, pour stopper la cuisson et la laisser complètement refroidir, avant de la placer au frais, préalablement recouverte, pendant au moins 1 heure, voire une nuit, comme la pâte à brioche.
Il est temps de sortir la pâte à brioche du frais, de retirer le film alimentaire et de la laisser à température ambiante, pendant 30 minutes, avant de passer à la cuisson.
La pâte à brioche étant moins froide, préchauffer le four à 180°C, à Chaleur tournante.
Pendant que le four monte à température, casser un œuf dans un petit bol et le fouetter, à l’aide d’une fourchette.
Ensuite, dorer généreusement la pâte à brioche, avec un pinceau et la saupoudrer de sucre en grains, en fonction de votre goût.
Maintenant, enfourner le plat à manqué, sur la grille du milieu et laisser cuire environ 20 minutes, selon les fours.
La brioche doit être dorée, mais rester moelleuse à l’intérieur. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson par tranche de 3 minutes, jusqu’à la cuisson parfaite.
Dès que la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir, avant de la démouler, afin qu’elle se rétracte légèrement.
A présent, laver les fraises délicatement sous un filet d’eau froide, sans les laisser tremper, pour ne pas perdre leur saveur et les équeuter.
Puis, installer le mascarpone ainsi que la crème fraîche épaisse, dans la cuve d’un robot, muni d’un fouet et les fouetter à la vitesse maximale quelques minutes.
Les crèmes ayant formé une chantilly, récupérer la crème pâtissière à la Vanille naturelle, l’intégrer au fouet, pour obtenir une crème soyeuse qui se tient et la débarrasser dans une poche à douille, pour faciliter son pochage.
Il est temps de passer au montage de la Tropézienne revisitée aux Fraises.
Pour ce faire, découper la brioche en deux, dans la hauteur, avec un couteau à pain, pour ne pas l’abîmer.
Ensuite, déposer quelques touches de crème mascarpone à la Vanille naturelle, sur le contour et glisser une fraise entière entre chaque touche, comme sur les photos ci-dessous.
Après, remplir le centre d’une petite couche de crème mascarpone à la Vanille naturelle et y disposer les fraises restant, couper en petits morceaux.
Recouvrir les fruits avec la crème mascarpone à la Vanille naturelle restante.
Finir en replaçant le haut de la brioche avec les grains de sucre, n’hésiter pas à appuyer légèrement, pour que la crème y adhère et saupoudrer de Sucre glace, pour la décoration.
Faites-vous plaisir !!!
La Tropézienne revisitée aux Fraises peut se réaliser à l’avance et être placée au frais, recouverte d’un film alimentaire, jusqu’à la dégustation. Or, avec la présence de sa crème au mascarpone, elle doit être consommée, dans les 2 jours, après son montage. Il est possible de varier les fruits acides, en fonction des saisons, avec par exemple, des framboises, des cassis, des mûres…
