La Crème glacée à la fève de Tonka est une glace à la fois onctueuse en bouche avec sa crème fraîche et suave avec la fève de Tonka. Cette dernière a un goût complexe mais envoûtant, qui rappelle celui de la vanille, du chocolat, de l’amande et du caramel. Sa recette ne demande pas de sorbetière et donne un résultat qui bluffera toute la famille et même les personnes intolérantes au lactose, avec son adaptation.
Ingrédients : (pour 1 litre)
- 600 ml de lait (vous pouvez utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 1 cuillère à moka de vanille naturelle en poudre
- 1/2 fève de Tonka râpée
- 4 œufs
- 1 cuillère à soupe de Fleur de Maïs
- 70 g de sucre roux
- 100 ml d’eau
- 200 ml de crème fraîche épaisse (vous pouvez la remplacer par une crème pauvre en lactose, pour les personnes intolérantes au lactose)
Préparation :
Débutons la recette en choisissant une casserole de taille moyenne.
Puis, y verser le lait et y ajouter la vanille naturelle en poudre et la fève de Tonka râpée, avant de mettre la casserole sur un feu doux, (environ puissance 6, selon les plaques à induction).
Pendant que le lait monte gentiment en température, séparer les jaunes d’œuf des blancs.
Pour ce faire, prendre 2 bols et la cuve d’un robot muni d’un fouet ou d’un saladier avec un batteur.
Casser un premier œuf au dessus d’un des bols afin de récupérer le blanc. Une fois qu’il ne reste plus que le jaune dans la coquille, le déposer dans le second bol qui rassemblera tous les jaunes. Jeter la coquille, transvaser le blanc d’œuf pur dans la cuve du robot et recommencer l’opération pour chacun des œufs.
Grâce à cette technique vous éviterez de gaspiller des œufs, si jamais un jaune se mélange au blanc, vous pourrez l’écarter de la recette et le remplacer par un autre.
Une fois que vous avez récupéré tous les jaunes d’œuf, y rajouter 20 g de sucre roux et mélanger immédiatement à l’aide d’une maryse, pour blanchir l’appareil, avant d’y introduire la Fleur de Maïs.
Dès que le mélange est homogène, c’est-à-dire sans grumeau, verser une petite quantité de lait tiédi et non bouilli pour éviter d’avoir une peau de lait désagréable en bouche.
Ensuite, détendre l’appareil à jaunes d’œuf, avant de le transvaser dans la casserole avec le reste du lait et augmenter la température à feu moyen (environ puissance 8, selon les plaques à induction).
A présent, former un 8 avec la maryse, afin d’éviter que l’appareil n’accroche au fond de la casserole.
L’appareil doit s’épaissir pour avoir la texture d’une crème pâtissière.
Après, arrêter la cuisson, décaler la casserole du feu et incorporer la crème fraîche épaisse.
Fouetter la crème pâtissière et la laisser refroidir.
Désormais, prendre une petite casserole, y verser l’eau et les 50 g de sucre roux restant et mettre sur un feu doux (environ puissance 6, selon les plaques à induction), afin d’obtenir un sirop, qui cuira les blancs d’œuf.
Maintenant, récupérer les blancs qui sont dans la cuve du robot et les monter en neige avec un fouet à la vitesse maximale.
Une fois que les blancs sont bien montés et que le sirop est prêt, baisser la vitesse du fouet (environ puissance 3, selon le robot) et verser le sirop en filet sur les blancs en neige, afin de les serrer en meringue.
Puis, augmenter la vitesse du fouet pour atteindre la vitesse maximale, dès lors que le sirop s’est incorporé aux blancs et laisser tourner environ 5 minutes.
Ensuite, stopper le robot, transvaser la crème pâtissière à la vanille naturelle et fève de Tonka dans la cuve du robot contenant la meringue et relancer le fouet à toute petite vitesse, pour ne pas casser les blancs d’œuf.
Enfin, dès que le mélange mousseux est homogène, le débarrasser dans un récipient muni d’un couvercle adapté au congélateur et l’entreposer dans ce dernier pendant au moins 3 heures.
A vos pelles à glace !!!
La Crème glacée à la fève de Tonka se converse plusieurs jours au congélateur, si vous faites très attention à la chaîne du froid, c’est-à-dire que vous devez la remettre au frais après chaque service. Elle se suffit à elle-même mais pour les plus gourmands, vous pourrez l’accompagner d’une touche de Chantilly à la vanille ou encore d’une part de Moelleux au chocolat noir et fleur de sel.
