Les Choux au chocolat noir et aux noisettes caramélisées sont gourmands avec un cœur fondant et craquants avec les brisures de noisettes caramélisées. Ils pourront servir de dessert pour un anniversaire ou tout simplement, pour finir un bon repas entre amis. Sa recette est un peu technique mais le résultat est incroyable. Elle est adaptable pour les personnes intolérantes au lactose.
Ingrédients : (pour 6 personnes)
- 500 ml de lait (vous pouvez utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 2 œufs
- 25 g de Fleur de Maïs
- 20 g de sucre roux
- 100 g de chocolat noir dessert
- 50 g de noisettes entières
- 50 g de sucre roux
- 250 ml de lait (vous pouvez utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 75 g de beurre (vous pouvez le remplacer par de la margarine végétale)
- 1/2 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 pincée de sel
- 150 g de farine
- 4 œufs
- 2 poches à douille
Préparation :
Tout d’abord, prendre une casserole de taille moyenne, y verser les 500 ml de lait et la mettre sur un feu doux (environ puissance 6, selon les plaques à induction).
Pendant que le lait monte doucement en température sans bouillir, découper le chocolat noir dessert en carreaux, pour faciliter son incorporation et le réserver dans un bol.
Puis, déposer les 20 g de sucre roux dans un récipient et y casser les 2 œufs.
Remuer immédiatement à l’aide d’une maryse, afin d’éviter que les jaunes ne cuisent et donnent une texture d’omelette à la crème pâtissière.
Dès que les œufs sont blanchis, ajouter la Fleur de Maïs et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
A présent, le lait doit être tiède, donc, y verser une petite quantité sur la préparation à base d’œufs.
Ensuite, remuer pour délayer la préparation, avant de la transvaser dans la casserole avec le reste du lait.
Augmenter la température à feu moyen (environ puissance 8, selon les plaques à induction) et former un 8, avec la maryse, pour cuire l’appareil à crème pâtissière.
Une fois que l’appareil commence à s’épaissir, intégrer les carreaux de chocolat noir dessert et continuer à mélanger pour faire fondre le chocolat.
La crème pâtissière étant prête, la débarrasser dans un saladier, afin de stopper la cuisson.
Maintenant, déposer les noisettes entières sur une plaque de four, préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson et les faire torréfier quelques minutes, dans un four sur la position grill.
Attention, les noisettes doivent juste dorées, cela va très vite, selon les fours.
En attendant, prendre une petite casserole, y peser 50 g de sucre roux et le mettre à chauffer sur un feu moyen (environ puissance 8, selon les plaques à induction), pour obtenir un caramel.
Lorsque le caramel est bien ambré, y rajouter les noisettes entières torréfiées et remuer avec une spatule qui supporte les fortes températures.
Dès que les noisettes sont bien enrobées, renverser le mélange sur la plaque de four toujours recouverte de la feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux.
Pour ce faire, prendre une casserole assez grande et y verser les 250 ml de lait restants, le beurre, la 1/2 cuillère à soupe de sucre roux et la pincée de sel, avant de la mettre à chauffer sur un feu doux (environ puissance 6, selon les plaques à induction).
A côté, peser la farine dans un récipient.
Une fois que le lait est chaud et que les autres ingrédients ont fondu, décaler la casserole du feu et ajouter la farine d’un coup.
Mélanger l’appareil à pâte à choux avec une maryse pour le rendre homogène, avant de le remettre sur le feu doux pour l’assécher, c’est-à-dire que vous devez remuer avec la maryse jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole, elle doit former une belle boule.
Après, débarrasser l’appareil directement dans le bol d’un robot, muni d’une feuille ou dans un saladier avec une maryse.
C’est le moment d’incorporer les œufs 1 à 1.
Remuer à petite vitesse (puissance 3, selon les robots), pour commencer à intégrer le premier œuf.
Ne rajouter l’œuf suivant que lorsque l’appareil est homogène.
Puis, augmenter la vitesse jusqu’à la puissance maximale.
Maintenant que la pâte à choux est prête, la transvaser dans une poche à douille, pour former de beaux choux bien ronds.
Mettre le four à préchauffer à 200°C, à chaleur tournante.
Prendre une plaque de four, la recouvrir d’une feuille de papier cuisson et pocher les choux de la taille qui vous fera plaisir. N’hésiter pas à les espacer une peu les uns des autres car ils vont légèrement gonfler durant la cuisson.
Ensuite, enfourner la plaque et laisser cuire 20 minutes, selon les fours.
Attention, cependant, pour obtenir des choux bien gonflés, il ne faut absolument pas ouvrir la porte du four durant la cuisson.
Vérifier la cuisson à travers la porte vitrée, les choux doivent être bien gonflés et bien dorés. Si ce n’est pas le cas poursuivre la cuisson par tranche de 5 minutes, jusqu’à l’apparence parfaite.
Dès que les choux sont cuits, éteindre le four et les laisser 5 minutes, avant de les sortir.
Attendre qu’ils refroidissent entièrement, avant de les garnir de crème pâtissière au chocolat noir.
A présent, récupérer les noisettes entières caramélisées et les concasser grossièrement soit avec un couteau, soit avec un petit robot mixeur.
Incorporer le concassé de noisettes caramélisées à la crème pâtissière au chocolat noir, avec une maryse et la débarrasser dans une poche à douille.
Enfin, garnir chaque chou par le dessous avec la poche de crème pâtissière au chocolat noir et noisettes caramélisées, ne pas hésiter à faire une petite entaille avec la pointe d’un couteau, afin de faciliter le garnissage et les déposer sur un plat de service.
Bonne gourmandise !!!
Les Choux au chocolat noir et aux noisettes caramélisées peuvent être décorés sur le dessus avec des vermicelles ou du sucre colorés. Ils se préparent en avance pour être servis bien froid. Ils peuvent se conserver au frais quelques jours, en faisant attention aux gourmands.
