Les Escargots à la pistache sont des viennoiseries alliant gourmandises avec la crème pâtissière à la pistache et ses pépites de chocolat noir et croustillants avec la pâte à brioche feuilletée. La recette est un peu technique mais je vous guide étape par étape. Ils régaleront les petits comme les grands gourmands et je vous propose une recette afin de les adapter pour les personnes intolérantes au lactose.
Ingrédients : (pour 15 pièces)
- 1 sachet de levure boulangère déshydratée (ou l’équivalent en levure fraîche)
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d’eau tiède
- 300 g de farine
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café de sel
- 3 jaunes d’œufs
- 150 ml de lait tiède (vous pouvez utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes)
- 50 g de beurre (vous pouvez le remplacer par de la margarine végétale, pour les personnes intolérantes au lactose)
- 250 ml de lait (vous pouvez utiliser du lait délactosé, pour les personnes intolérantes)
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de Fleur de Maïs
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistaches
- 50 g de pépites de chocolat noir
Préparation :
Dans un premier temps, réveiller la levure boulangère. Pour ce faire, déposer directement dans la cuve du robot muni d’un crochet ou dans un grand saladier, la levure boulangère, les cuillères de sucre roux, de farine et d’eau tiède, indiquées au début de la liste des ingrédients, mélanger le tout, à l’aide d’une fourchette et laisser reposer environ 15 minutes.
Pendant ce temps, séparer les jaunes d’œufs des blancs avant de les réserver dans un bol et sortir le beurre du frais avant de le couper en petits dés.
Une fois que la levure boulangère est bien réveillée, c’est à dire qu’elle bulle sur le dessus, y ajouter la farine, le sucre roux et le sel, sans que ce dernier ne soit en contact direct avec la levure, ce qui la tuerait et empêcherait la pâte de lever.
Puis, pétrir avec le crochet, à petite vitesse (environ puissance 3, selon le robot) une première fois pour mélanger les poudres à la levure boulangère.
Ensuite, rajouter les jaunes d’œufs et verser en filet les 150 ml de lait préalablement tiédi, 1 minute au four à micro-onde.
Dès que le lait s’est incorporé à la pâte, augmenter la vitesse de pétrissage, progressivement jusqu’à atteindre la vitesse maximale et laisser pétrir environ 5 minutes, afin que la pâte crée son réseau et prenne du corps.
Préchauffer le four à 30°C, à chaleur tournante.
Une fois que la pâte forme une belle boule, un peu élastique, la débarrasser dans un saladier et l’entreposer dans le four préalablement éteint, durant au moins 30 minutes.
En attendant, préparer la crème pâtissière à la pistache. Pour cela, prendre une casserole de taille moyenne, y verser les 250 ml de lait et la mettre sur un feu doux (environ puissance 6, selon les plaques à induction).
Après, casser l’œuf restant dans un récipient et le mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse, à la Fleur de Maïs et à la pâte de pistaches, pour supprimer tous les éventuels grumeaux.
Maintenant que le lait est chaud mais non bouilli, y verser une petite quantité sur l’appareil à œuf afin de le détendre, avant de le transvaser dans la casserole qui contient le reste du lait tiède.
Puis, augmenter la température à feu moyen (environ puissance 8, selon les plaques à induction) et former un 8 avec une maryse pour éviter que la crème n’accroche dans le fond de la casserole.
Dès que la préparation atteint une texture de crème pâtissière, stopper la cuisson en la renversant dans un récipient, pour qu’elle refroidisse.
A présent, récupérer la pâte dans le four, la dégazer, c’est à dire l’écraser avec la paume de main pour retirer l’air qu’elle contient et remettre le four à préchauffer à 30°C, à chaleur tournante.
Ensuite, prendre une feuille de papier cuisson, la fariner et y déposer la pâte.
Découper la pâte en 4 pâtons et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les étaler en forme de cercle de même dimension, ne pas hésiter à les fariner s’ils collent au rouleau, pour atteindre une épaisseur d’environ 1 cm.
Puis, procéder au montage pour rendre la pâte à brioche feuilletée :
Prendre le premier cercle de pâte, y répartir quelques dés de beurre préparés au début de la recette.
Avant de le recouvrir d’un second cercle de pâte.
Y remettre quelques dés de beurre.
Déposer le troisième cercle de pâte, avant de répartir les derniers morceaux de beurre et poser le dernier cercle de pâte.
Désormais, écraser tous les cercles de pâte en y repassant le rouleau, avant de replier la pâte en trois rabats et la laisser de nouveau reposer au four préalablement éteint durant au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, récupérer la crème pâtissière à la pistache et la mélanger avec la maryse, afin de la rendre plus facilement étalable et préparer sur votre plan de travail les pépites de chocolat noir.
Après, ressortir la pâte pour procéder au façonnage et mettre le four à préchauffer à 180°C, à chaleur tournante.
Pour ce faire, étaler la pâte avec le rouleau de pâtisserie en forme de rectangle, avant de la garnir généreusement de crème pâtissière à la pistache.
Puis, y parsemer les pépites de chocolat noir.
Ensuite, rouler la pâte dans la largeur.
Avant de la découper en tronçons et disposer ces derniers sur une plaque de four préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Eviter de trop coller les escargots car ils vont gonfler lors de la cuisson.
Enfin, enfourner la plaque de four, sur la grille du milieu et laisser cuire environ 15 minutes, selon le four. Les Escargots à la pistache doivent être dorés, si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson par tranche de 5 minutes, jusqu’à la cuisson parfaite.
Bonne gourmandise !!!
Les Escargots à la pistache peuvent se déguster dès la sortie du four, mais ils se conservent très bien quelques jours dans une boîte hermétique ou ils peuvent également se congeler durant plusieurs semaines. Ils pourront accompagner les goûters de vos enfants, vos petits-déjeuners ou pourquoi pas vos brunchs.
